En la gastronomía argentina, las propinas pasaron a ser un componente fundamental del ingreso mensual para muchos empleados, especialmente mozos y bartenders, cuya remuneración básica resulta insuficiente para cubrir sus necesidades. En algunos casos, estas sumas adicionales pueden alcanzar hasta el 40% de lo que perciben, reflejando la dependencia creciente de este concepto económico en el sector.
Según el convenio colectivo de UTHGRA, los sueldos básicos de los trabajadores gastronómicos oscilan entre $980.000 y más de $1,4 millón bruto, dependiendo del rubro y la categoría. Sin embargo, estos montos varían notablemente según el tipo de establecimiento. En locales con alta afluencia, las propinas son un ingreso clave, donde durante jornadas intensas los empleados pueden acumular entre $15.000 y $30.000 diarios por este concepto.
Los puestos mejor remunerados en gastronomía suelen ser los de mayor jerarquía, como chef ejecutivo, encargado de salón, bartender especializado, sommelier y gerentes gastronómicos, especialmente en restaurantes premium o hoteles de cinco estrellas. En estos casos, los salarios pueden superar los $2 millones mensuales, indicando una marcada diferencia salarial dentro del sector.
A pesar de los desafíos físicos y los horarios extendidos que exige la gastronomía, el rubro sigue siendo una opción laboral atractiva para jóvenes y estudiantes, principalmente por la posibilidad de obtener ingresos rápidos, la contratación estable y cierta flexibilidad horaria. Este segmento de la fuerza laboral muchas veces accede sin necesidad de experiencia previa, lo que explica su interés en ingresar al sector.
No obstante, la informalidad laboral es un problema persistente que afecta hasta el 60% de los trabajadores gastronómicos, posicionando al sector entre los que presentan mayor precariedad laboral en Argentina. Esta situación conlleva alta rotación de empleados, desgaste físico y emocional, y abre interrogantes sobre la sustentabilidad de esta actividad como fuente estable de ingresos.
Así, las propinas no solo complementan el salario básico, sino que en muchos casos son decisivas para la subsistencia de quienes trabajan en barras, salones y cocina, convirtiéndose en un pilar imprescindible para entender la economía real de los trabajadores gastronómicos.