En un museo al aire libre cercano a Múnich, una arqueóloga recrea uno de los procesos alimentarios más antiguos de Europa: la fabricación de queso hace miles de años. Utilizando réplicas de recipientes y herramientas prehistóricas, la investigadora reproduce la elaboración del alimento con la intención de entender cómo lo hacían las primeras comunidades agrícolas.
Esta práctica forma parte de un proyecto de arqueología experimental que busca responder interrogantes sobre los orígenes y métodos de la producción quesera en Europa Central durante el Neolítico. El experimento consiste en coagular leche cruda con cuajo tradicional y cultivos bacterianos, replicando así técnicas que anteceden a la refrigeración y que permitían conservar la leche por largos periodos.
El queso no solo representa un hallazgo gastronómico, sino un elemento crucial para la supervivencia y expansión de las sociedades neolíticas. A diferencia de la leche fresca, los quesos maduros reducen considerablemente la lactosa, permitiendo que grupos humanos con intolerancia pudieran aprovechar los nutrientes lácteos durante la adultez. Este alimento favoreció la dieta y la expansión agrícola en regiones como Baviera, Austria y Suiza, donde aún se mantiene una fuerte tradición quesera.
La arqueóloga, que desarrolla su investigación en la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich, señala que los ensayos también exploran qué tipos de quesos pudieron elaborarse con los utensilios de la época, desde quesos blandos hasta productos similares al requesón. Este enfoque experimental ayuda a comprender las habilidades técnicas y la cultura alimentaria de los primeros agricultores europeos.
Los estudios genéticos complementan estos hallazgos, señalando que la tolerancia a la lactosa se expandió en Europa de forma gradual, por lo que el desarrollo del queso pudo haber facilitado la incorporación de productos lácteos en la dieta mucho antes de que esta capacidad genética estuviera plenamente extendida.