El proceso de preparación del café va mucho más allá de simplemente abrir la cafetera. En un taller de catación en Coutume Café, un tostador reconocido en París, se profundizó en las prácticas esenciales para lograr una infusión equilibrada y con aroma destacado. Entre los aspectos fundamentales se encuentra la calidad del agua, que debe estar filtrada para evitar olores indeseados como el cloro, descartando incluso el uso de agua mineral debido a sus minerales, que modifican el sabor final.
El café utilizado en esta capacitación es considerado “especial”, título otorgado por la Specialty Coffee Association (SCA) a aquellos granos que alcanzan una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100, garantizando así un alto estándar de calidad, sabor y equilibrio.
Uno de los elementos centrales es la proporción exacta entre café y agua, que en esta sesión consistió en 70 gramos de café molido por litro de agua calentada a 87 grados Celsius. Esta temperatura precisa permite una extracción controlada, evitando sabores amargos y resaltando el azúcar natural del café. La preparación se divide en dos fases: primero, la preinfusión para humidificar el café y liberar gases atrapados, seguida por la infusión principal que debe completarse en alrededor de dos minutos y medio.
En cuanto al equipamiento, se utilizó una Chemex, una cafetera con filtro de vidrio que facilita una filtración suave similar a una infusión, ayudando a que el café tenga mayor cuerpo y una mejor expresión aromática. Este método demuestra que no solo es importante el grano, sino también la técnica y el equipo empleado.
Finalmente, la degustación es una etapa activa que implica escupir el café tras probarlo, similar a la práctica en las catas de vino, para evitar la saturación del paladar durante la sesión. Este paso permite detectar con mayor claridad los matices de la bebida sin afectar la capacidad de percepción táctil y gustativa.
El taller concluyó destacando la importancia de educar tanto a futuros baristas como al público en general sobre la complejidad y precisión que implica la preparación del café especial. Esta formación ofrece una mirada más científica y detallada sobre un producto cotidiano, transformándolo en una experiencia sensorial cuidadosamente elaborada.